抢“鲜”一步——湛江打造“粤菜师傅+预制菜”金招牌

无论是“粤菜师傅”培训里的就业创业，还是预制菜走进千家万户的贴心便捷，都承载着广东的民生温度

湛江预制菜正走向千家万户，给人民群众带来便捷的美味体验

◎《南方》记者／李梦醒 发自广州、湛江

◎本文责编／蒋玉

“民以食为天。”预制菜作为一种极大提升效率的烹饪方式和菜式类型，正在给爱吃会吃的现代人带来全新的体验。

数据显示，2021年我国预制菜行业市场规模达3136.6亿元，2017—2020年年均复合增长率为28.8%。预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元，同比增长32.4%，到2023年整个预制菜市场规模将达到5165亿元。

近日，为进一步实现高质量发展，湛江市印发《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施的通知》（以下简称“湛江十二条”），加快打造“水产预制菜之都”。

从“粤菜师傅”到预制菜，湛江抢“鲜”一步。

不仅仅是加法

“湛江十二条”扶持措施涵盖加强质量安全监管、完善冷链物流体系、支持组建预制菜产业联合会等十二项内容，从生产、科研、人才、贸易、品牌等多个维度出发，为湛江预制菜行业高质量发展注入新动能，并提出“率先打造‘中国水产预制菜之都’区域品牌”，加快打造“全球预制菜产业高地”的目标。

以畜禽、水产品、果蔬等农产品为原料，配以各种辅料，经工厂预加工制成的成品或半成品菜式，经过卫生、科学包装后上市，消费者购买后直接食用或只需经过简单加热或烹饪后即可直接食用的产品被称为“预制菜”。

“粤菜师傅+预制菜”的新模式，不仅仅是加法，而是对已有餐饮资源的综合利用、整合出牌。

“随着疫情以及人们生活节奏的加快等原因，市场对预制菜的需求越来越大。在这样的背景下，预制菜相关人才需要实践能力很强，并且是熟练的技术工种，紧跟市场和消费者的需求。”中国人民大学副教授王鹏在接受媒体采访时说。

事实上，凭借“食在广东”的底气和近年来“粤菜师傅”工程的深入实施，广东早已经成为预制菜大省。与全国其他省区市的预制菜生产相比，广东预制菜还有着粤菜的饮食文化底蕴和“粤菜师傅”工程的加持，更凸显地域风味和特色。

近年来，广东大力实施“粤菜师傅”工程，开展相关培训40万人次，带动就业创业85万人次。目前省内已有189所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业。记者获悉，广东已认定“粤菜美食街（城）”13个，四星、五星级“粤菜师傅”名厨109名，“粤菜名店”100家，“粤菜名品”199个，发布“粤字号”农业品牌2266个，认定特色农产品优势区104个，推动“粤菜师傅”品牌化发展。

在“高水平推进‘粤菜师傅’‘广东技工’‘南粤家政’三项工程，助力我省高质量发展”专题议政会议上，相关负责人指出，虽然“粤菜师傅”工程特色化品牌化发展得到有效推动，但粤菜龙头企业数量不多，缺少叫得响、走得出去、在全国连锁的粤菜企业品牌。预制菜与“粤菜师傅”的有机结合，将能大大带动相关产能的提升。

在预制菜赛道上，湛江重拳猛出，动作频繁，抢在了全省乃至全国的前排位置。湛江正努力将“粤菜师傅”工程打造成为具有广泛群众基础和影响力的金字招牌。

数据显示，目前全市累计建成省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各4个，市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各5个；全市开设“粤菜师傅”相关专业高校、中职学校、技工院校17所，并与50多家企业签订“粤菜师傅”校企合作协议。

“‘粤菜师傅’与预制菜相结合，通过‘粤菜师傅’对食材进行深加工，提升预制菜的风味及其附加值，从而带动整个产业良性发展。预制菜的发展也为‘粤菜师傅’工程产业化、品牌化创造了条件。”湛江市农业农村局相关负责人表示。

敢为天下“鲜”

“据对全市17家预制菜企业的数据统计，湛江17家预制菜企业完成预制菜销售46.9亿元，比去年同期增长6.9%，带动农户数26266户，每户增收8978元。”湛江市农业农村局相关工作人员向《南方》杂志记者介绍2022年上半年全市预制菜销售情况。

2021年11月18日，湛江市水产产业高质量发展大会召开，提出要坚持工业化生态化数字化融合发展理念，奋力打造引领标准的全球水产产业高地。不难看出，预制菜正成为湛江市发展经济、打出城市知名度的利器。

面朝大海，不仅是春暖花开，更迎来抢鲜的天时地利。以湛江广东恒兴集团为例，以发展水产品全产业链为主营业务，开发了金汤酸菜鱼、清江鱼烤鱼、松鼠鲷鱼、泡椒牛蛙、麻辣鱿鱼、麻辣扇贝等系列预制菜品，年产量可达40万吨。2021年，恒兴预制菜销售额达12亿元，占食品业务板块销售额的15%，仅酸菜鱼这一单品在2021年的销售额就达4亿元。

抢鲜更需抢先。为了在这一赛道上始终领先，湛江出台了各方面政策和办法扶持预制菜产业规模化、科学化发展。当下，湛江正着力推进吴川市预制菜产业园、遂溪县预制菜产业园建设。其中，人才培养成为其重要抓手。湛江还支持预制菜企业与广东海洋大学、岭南师范学院、中国热带农业科学院等高校科研院所，联合共建预制菜公共科技创新平台，并对新认定的预制菜领域国家级、省级、市级工程技术研究中心和重点实验室等给予相应补助。

预制菜既能承接上游又可以延伸下游，从前端鱼塘到餐桌，全面提升农产品附加值。岭南师范学院食品科学与工程学院党委书记邱飞表示，学院将持续发挥校方优势，支持预制菜产业发展，加强与企业的交流，通过中心的高效运行为湛江预制菜的高质量发展及品牌打造提供理论支撑和技术引领，为预制菜行业提供管理和技术骨干人才，助力乡村振兴。

不仅如此，仅这几年的大力推进，湛江市开展“粤菜师傅”培训就有8.95万人次，带动或稳定就业8万多人，实施“粤菜师傅+技能培训+特色农产品研发+文化旅游+网络平台+预制菜”等“１+Ｎ”模式，带动技能致富、产业发展。

让预制菜也有人文味

今年6月，一场湛江菜创新发展研讨会暨湛江市“粤菜师傅”（卢波）大师工作室揭牌仪式在湛江市赤坎举办，市内外餐饮行业专家、知名餐饮企业及相关院校负责人齐聚一堂，共同探讨湛江菜研究与创新发展，预制菜成为大家讨论的重点话题。

“粤菜对食材要求高、难以标准化，一定程度上限制了粤菜推广。如果通过发展预制菜，将‘粤菜师傅’的‘手艺’变‘工艺’，有利于推动粤菜走出去。”省农业农村厅有关负责人表示。

粤菜讲究“清鲜爽嫩滑”，对原材料新鲜程度和烹饪方式要求较高，如今预制菜发展极为迅速，“粤菜师傅”的助力和相关行业标准、地方法律法规的制定能够给予粤式预制菜不易翻车的资本。尤其是“粤菜师傅”进入预制菜领域，更能够凸显粤式风味：通过“粤菜师傅”对食材进行深加工，提升预制菜的风味，提高了预制菜的质量，更使其附加值增加，人文内涵深厚。这正是因为“粤菜师傅”工程的长期铺垫为预制菜研发提供了技术支撑和人才支持，预制菜的发展为“粤菜师傅”工程产业化、品牌化创造了条件，同时也展现了人与产业的紧密联系、巧妙传承。

广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，现在参与预制菜研发的“粤菜师傅”更多是“实操型选手”，业内对“粤菜师傅”的培养也更多是制作技能的培养，粤菜与预制菜的融合发展还比较缺乏学术型人才。“这类学术型人才更适合深入到食品工业之中，能将本身的技术能力进行转化，实操型人才和学术型人才要加强合作，高水平的‘粤菜师傅’也要具备一定的食品科学知识，才能更好地参与推动预制菜发展。”

今年8月，《广东省粤菜发展促进条例（草案修改稿征求意见稿）》（下称《条例》）再次征求政府有关部门、行业专家和学者意见。《条例》还拟对省政府、县级以上政府及相关部门发展预制菜作出规定，包括建立预制菜产业项目库，培育预制菜知名品牌和示范企业，支持粤菜技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜等。未来，湛江市也将继续完善健全“粤菜师傅”人才体系、产业体系、标准体系和文化体系建设，充分发挥好“粤菜师傅”工程在稳就业、保民生、促发展方面的独特作用，全面提升湛江“粤菜师傅”品牌实力。

食在广东，是用心烹调的烟火气。无论是“粤菜师傅”培训里的就业创业，还是预制菜走进千家万户的贴心便捷，都承载着广东的民生温度。

网编：李晓霞