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首页 > 南方杂志主站>数字报>期刊发布>2019年 第08期

梅州“厨师村”:一个省定贫困村的逆袭

2019-04-28 来源:南方杂志 作者:陈健鹏

  

  玉水村2700多户籍人口中,从事餐饮服务的就超过1000人,年薪20万元以上的厨师逾百人,其中不乏获得全国金奖的顶级厨师。回顾玉水村的案例,可以发现,脱贫工作需要带头人,玉水村正是在郭开扬、郭科等优秀厨师的带领下,才从“煤炭村”蝶变成“厨师之乡”

  ◎《南方》杂志记者∕陈健鹏 通讯员/辜均玥 丘声财 发自梅州、中山、广州等地

  ◎本文责编∕张蓓蕾

  在梅州,一说起梅县区城东镇的玉水村,很多人会马上反应过来—“就是那个‘厨师村’!”

  正确的说法,应该叫做“厨师之乡”。这个名号,并不是当地群众干部自封的,而是广东烹饪协会认定的,全省第一个“厨师之乡”。广东烹饪协会会长余立富认为,玉水村拥有深厚的饮食文化底蕴与群众基础。

  有多深厚?玉水村党支部书记郭国青说,在玉水村全村2700多户籍人口中,从事餐饮服务的就超过1000人,年薪20万元以上的厨师逾百人。

  玉水村的厨师,不仅仅有数量,还有质量:“中国中生代顶尖五十强厨师”郭开扬、“中国创艺菜领军人物”郭科、“中华金厨奖”得主朱世雄等名厨,都出自该村。

  玉水村是一个省定贫困村,近两年才脱贫,华丽转身。怎么把这些厨师资源利用起来、走上乡村振兴的道路,是郭国青眼下“幸福的烦恼”。

  先行

  玉水村成为“厨师之乡”的历史并不长。上世纪80年代以来,玉水村是远近有名的煤炭村,大部分村民也通过在煤矿务工谋生。

  今年68岁的郭达清还记得那时的热闹。他是村里第一个开饭馆的人,“就在自己家附近搭棚做生意”,工人们下了班,就到他这个“桥头小店”里吃饭、喝啤酒。

  郭达清从父亲那里继承了一手好厨艺,最拿手的是姜油鸡。他说,自己一家三代人都是厨师,父亲是村里早年的乡厨,经常要承办村里的宴席,儿时他就帮着父亲打下手,慢慢地,他也学会了很多客家菜的做法。

  加上煤矿工人们来自五湖四海,很多客人来吃饭,各自的口味不同,这也带给他许多实践的机会。不忙的时候,他就细细研究各种菜的做法,从配料、食材到下锅的顺序。正是在他的钻研下,他的生意也越来越红火,村里的人都把郭达清的小店一带称为“扬州夜市”。

  郭达清的成功,让一些村民们意识到,在矿场里打工,在家里务农,并不是能挣到钱的唯一出路。在郭达清之后,村里有几户人家也开起了食品小店。

  在郭达清的影响下,他的两个儿子郭科和郭端也开始喜欢上了做厨师的工作。“他们俩读小学的时候,就在旁边看我炒菜,忙的时候还会帮我掌勺。”郭达清说。

  在玉水村向“厨师之乡”转型的过程中,一名叫郭开扬的厨师发挥了很大的作用。郭国青告诉《南方》杂志记者:“我们村里的厨师,百分之八九十都是通过他的介绍,出去外面学厨的。”

  1989年,17岁的郭开扬初中还没毕业,就寻思着离开家乡,到外面找一份工作。“当时读书不行,去煤矿工作又不喜欢。第一是觉得挖煤太苦了,第二是我身材比较矮小,挖煤是力气活,我放暑假的时候就去尝试过,干不来。”郭开扬笑着说。

  郭开扬只身去了珠海。他先是去了一家皮箱厂,后来又跟着叔叔卖猪肉。“那时候很辛苦,也很迷茫,觉得好像没什么前途。有一天,买了车票准备回家,在去汽车站的路上,又觉得不甘心,觉得应该要有一技傍身,学到技术再回去也不迟。”

  于是,郭开扬经过别人介绍,去了一家企业饭堂打下手,决心学点厨艺。当时正是改革开放初期,很多澳门厨师到珠海开酒店。有一次,珠海一家四星级酒店招厨师,郭开扬去面试,虽然当时自己身高和学历都不够,但凭借一道“扬州炒饭”,郭开扬被酒店录用了。

  1991年,为了学到更多手艺,郭开扬又放弃自己的助理厨师职位,跳槽到另一家规模较大的酒店,从头做起。“那时候刚做到助理厨师,工资从190元涨到450元,一跳槽,又回到了190元。”郭开扬笑着说,“晚上下了班,别人都是出去玩,去看电影,我就自己买一些胡萝卜、冬瓜什么的,在宿舍里雕刻,能学一点是一点。”

  此后,郭开扬的厨艺不断精进。他发明了第一部果木烟熏烤炉,被誉为“果木牛扒之父”,又获得“中国中生代顶尖五十强厨师”称号……年仅49岁,郭开扬便获得了无数荣誉。

  2005年,梅州兴宁那场举世震惊的矿难,让玉水村的煤矿产业一落千丈,村里也渐渐变得萧条起来。村里没有了支柱产业,村民们只好另谋出路。

  “当时我已经小有名气了,很多村里的人就给我打电话,问我能不能帮忙在外面找份工作。我说只要你肯学,肯吃苦,就过来我这里当厨师,从头学起。”郭开扬说。

  造血

  村里的煤矿关闭之后,下岗的矿工和年轻人都找不到工作,大家开始另谋出路。“中华金厨奖”得主、同为玉水村人的朱世雄告诉《南方》杂志记者,因为郭开扬在外面闯荡,大家有了榜样,也有了渠道,加上厨师行业门槛较低,村里很多人都开始往这方面转行。

  厨师也是一个相当辛苦的行业。每天接触到大量油烟不说,上班时间从早上五六点一直干到晚上九点多,万一菜做得不好,还可能被师傅、被客人骂。

  从玉水村出来的年轻人,大多从学徒做起。村里的名厨代表郭辉告诉《南方》杂志记者,学徒就是干杂活,洗菜、切菜、给师傅打下手,只有在下午忙完,师傅和学徒们聚在一起吃饭的时候,才有做菜的机会,做的菜就当做大家的午餐。

  “要是做得不好,会被师傅骂,也会被大家瞧不起。但是慢慢的,菜做好了,达到师傅的标准了,就可以掌勺了。”郭辉说。

  一批又一批的年轻人,从玉水村走出来,外出学厨。“只要是村里出来的,给我打电话,我都会帮忙。”郭开扬说,“做厨师不需要很高的天分,也不需要什么学历,努力、踏实、勤奋、肯学,大家就会认可你。”

  郭开扬做的是西餐。为了开拓大家的视野,郭开扬经常自掏腰包,组织在他身边学厨艺的学徒们到国外学习考察。“到外面才能学到真正的西餐是怎么做的,这在国内是学不到的。”他说。

  有时候,有些学徒看到别人的工作轻松,对比自己的工作,总会有些负面情绪。这时候,郭开扬就开导他们:“别人工作是为了开心,我们工作是为了生存。你既然出来了,就要比人家付出双倍的努力,才能在外面站得住脚。”

  找到郭开扬的,还有郭达清的儿子郭科。郭开扬说,郭科在厨艺方面很有天赋,从帮厨到主厨,郭科只用了一个月。

  在郭开扬身边做了一段时间之后,郭科再次找到郭开扬,说自己想做中餐。“他说想把客家菜发扬光大,同时也可以带领大家往多个方面发展,避免相互竞争。”于是,郭开扬将郭科介绍到了中山一家酒楼,学习中餐的做法。

  2004年,郭达清关了桥头小店,随儿子郭科先后到青岛、厦门等城市,将自己烹饪客家菜的技巧一点一点传给他。郭达清说:“客家菜是很讲究镬气的菜系,没有掌握好火候,烧出来的菜就没有那么香。”

  在不断的实践中,郭科开始成熟、出名。现在,他是“中国创艺菜领军人物”,他曾将父亲的拿手菜姜油鸡进行改良和创新,研发制成姜蓉鸡,其独家秘制配方,被业内人士以180万元的天价拍下。

  在郭开扬、郭科等人的影响下,慢慢地,玉水村的厨师越来越多,他们开始在全国各地的烹饪领域崭露头角。昔日的煤炭村,变成了“厨师村”。

  振兴

  由于煤炭产业的衰落,玉水村的发展遭遇了阵痛。虽然年轻人通过从事厨师行业“自救”,但大多数也只能顾自己温饱。玉水村怎么发展?这曾是让村里很多党员干部头疼的问题。不过最近几年,郭国青感觉到,机遇到了。

  2015年以来,在广州增城区新塘镇的帮扶下,玉水村通过“一户一策”制定贫困户帮扶举措,实施帮扶产业项目52个,并投入资金54.2万元建设光伏发电项目,引导25户贫困户参与,每年每户增收2500元。

  此外,玉水村不断推进新农村建设,完善了乡村道路硬底化建设,安装路灯185盏,实现全村亮化绿化,为“厨师之乡”的发展奠定了坚实基础。

  去年开始,玉水村搭上了政策的“列车”。广东省委、省政府提出实施广东省“粤菜师傅”工程,梅州是“粤菜师傅”工程的主要承载地区之一。梅州市委、市政府制定了《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》,将“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫相结合。

  去年12月22日,玉水村被广东省烹饪协会认定为“广东厨师之乡”,也是全省首个获得“广东厨师之乡”称号的地区。

  朱世雄说,玉水村不仅专业厨师多,乡厨师傅、爱好者也很多。现在村里就有郭姓、张姓、杨姓等乡厨,本村办宴席请他们,邻村办宴席也时常请他们。

  梅县区委常委、组织部部长李瑞金说,围绕“广东厨师之乡”玉水,梅县区以组织振兴为引领,以人才振兴为切入点,带动产业振兴、文化振兴、生态振兴,推动乡村全面振兴。

  怎么把村里的厨师资源运用好?郭国青认为,必须先从人才入手。现在,村里召集名厨们,成立了“城东镇玉水村厨师协会”和“客家菜传承创新工作室”,让在外的厨师们有了交流的平台,也变成了玉水村振兴发展的抓手。

  一次交流中,很多厨师都提到,现在随着餐饮行业的发展,很多地方都需要烹饪人才,但现在很多年轻人都不愿意做这一行。

  在梅县区委、区政府的支持下,“客家菜师傅”乡土人才培养基地在玉水村建了起来。李瑞金说,梅县区将以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点,聘请一批名师、名厨,建设集交流平台、展示窗口、人才培养为一体的传承创新基地,通过培育高素质客家菜专业技术人才,逐步建立起“名村带名厨,名厨带名徒,名徒成名厨”的良性人才培养模式。

  另一个想法,则来自厨师行业的上游产业链—农副产品。郭国青介绍说,村里计划在优先照顾贫困户务工的基础上,做精做细绿色生态食材文章,通过厨师们引进餐饮企业、超市的供给合作,打通玉水农副产品从农村到城市、从生产端到消费端的产销通道,带动更多村民增收致富。

  现在,玉水村在梅县区已经小有名气,也有人慕名而来旅游。然而,在一次被人问路之后,郭国青发现了一个尴尬的事实:作为“厨师之乡”,玉水村却连个吃饭的地方都没有。

  “其实村里家家户户都有几个乡厨,都有拿手好菜。”郭国青说,“所以我们打算在村里打造一些农家乐,让游客可以品尝我们当地原汁原味的土特产。农家乐需要投一些钱进去,村民看不到收益肯定不会支持,所以我打算先自己掏点钱,把自己家改造一下。”

  李瑞金介绍,目前,玉水村正围绕农村劳动力和贫困户就业创业,通过党委牵头、支部推动、党员示范,以“支部+协会+公司+合作社+农户”的形式,发展绿色生态食材生产加工和客家特色农家乐,打造“客家菜厨师培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”产业链。

  扶贫,扶什么

  日前,中共中央政治局召开会议,分析研究当前经济形势和经济工作。会议指出,今后两年脱贫攻坚任务仍然艰巨繁重,剩下的都是贫中之贫、坚中之坚、硬仗中的硬仗。

  近些年来,很多地方脱贫工作出现了一些“怪现象”。比如说少数地方的农民为“评上”贫困户争得不可开交,“等靠要”思想严重,越扶贫反而越想保贫;比如说有些地方脱贫工作流于表面,只有“花架子”,没有“真功夫”。

  扶贫,要有带头人。回顾玉水村的案例,可以发现,玉水村正是在郭开扬、郭科等优秀厨师的带领下,才从“煤炭村”蝶变成“厨师之乡”。郭国青说得好,村民必须看到实实在在的效果,才会相信推出的举措。

  带头人由谁来当?近年来,广东大力推行“头雁工程”,选优配强党组织书记,推动党组织建设全面进步全面过硬,正是推动脱贫攻坚战、乡村振兴的关键所在。党委牵头、支部推动、党员示范,发挥基层党组织、党员干部的带头作用、攻坚作用,才能将资源和力量都集中到村一级。

  脱贫工作不是简单的“输血”,是以“输血”来“造血”。玉水村依靠自身的资源和能力进行“造血”,打造良性人才培养模式,固然是一件好事,那么在一开始就没有“造血”能力的村庄呢?这就需要各级党委政府、党员干部的“输血”、教育以及费心打造。

  扶贫,更要扶志。努力、踏实、勤奋,是玉水厨师们共同的特点,也是他们成功的内生原因之一。然而,在少数“等靠要”思想严重的地方,更需要把扶贫与扶志有机结合起来,既要送温暖,更要送志气、送信心。

  习近平总书记强调:“如果扶贫不扶志,扶贫的目的就难以达到,即使一度脱贫,也可能会再度返贫。”在扶贫工作中,各级党员干部不仅仅需要因地制宜发展产业、增加收入,更要把志气和信心送到贫困群众心坎上,帮助他们树立自力更生、勤劳致富的正确观念,才能拔掉穷根,提高脱贫内生动力。

网编:卢志科

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