梅州“厨师村”：一个省定贫困村的逆袭

　　

　　玉水村2700多户籍人口中，从事餐饮服务的就超过1000人，年薪20万元以上的厨师逾百人，其中不乏获得全国金奖的顶级厨师。回顾玉水村的案例，可以发现，脱贫工作需要带头人，玉水村正是在郭开扬、郭科等优秀厨师的带领下，才从“煤炭村”蝶变成“厨师之乡”

　　◎《南方》杂志记者∕陈健鹏　通讯员／辜均玥　丘声财　发自梅州、中山、广州等地

　　◎本文责编∕张蓓蕾

　　在梅州，一说起梅县区城东镇的玉水村，很多人会马上反应过来—“就是那个‘厨师村’！”

　　正确的说法，应该叫做“厨师之乡”。这个名号，并不是当地群众干部自封的，而是广东烹饪协会认定的，全省第一个“厨师之乡”。广东烹饪协会会长余立富认为，玉水村拥有深厚的饮食文化底蕴与群众基础。

　　有多深厚？玉水村党支部书记郭国青说，在玉水村全村2700多户籍人口中，从事餐饮服务的就超过1000人，年薪20万元以上的厨师逾百人。

　　玉水村的厨师，不仅仅有数量，还有质量：“中国中生代顶尖五十强厨师”郭开扬、“中国创艺菜领军人物”郭科、“中华金厨奖”得主朱世雄等名厨，都出自该村。

　　玉水村是一个省定贫困村，近两年才脱贫，华丽转身。怎么把这些厨师资源利用起来、走上乡村振兴的道路，是郭国青眼下“幸福的烦恼”。

　　先行

　　玉水村成为“厨师之乡”的历史并不长。上世纪80年代以来，玉水村是远近有名的煤炭村，大部分村民也通过在煤矿务工谋生。

　　今年68岁的郭达清还记得那时的热闹。他是村里第一个开饭馆的人，“就在自己家附近搭棚做生意”，工人们下了班，就到他这个“桥头小店”里吃饭、喝啤酒。

　　郭达清从父亲那里继承了一手好厨艺，最拿手的是姜油鸡。他说，自己一家三代人都是厨师，父亲是村里早年的乡厨，经常要承办村里的宴席，儿时他就帮着父亲打下手，慢慢地，他也学会了很多客家菜的做法。

　　加上煤矿工人们来自五湖四海，很多客人来吃饭，各自的口味不同，这也带给他许多实践的机会。不忙的时候，他就细细研究各种菜的做法，从配料、食材到下锅的顺序。正是在他的钻研下，他的生意也越来越红火，村里的人都把郭达清的小店一带称为“扬州夜市”。

　　郭达清的成功，让一些村民们意识到，在矿场里打工，在家里务农，并不是能挣到钱的唯一出路。在郭达清之后，村里有几户人家也开起了食品小店。

　　在郭达清的影响下，他的两个儿子郭科和郭端也开始喜欢上了做厨师的工作。“他们俩读小学的时候，就在旁边看我炒菜，忙的时候还会帮我掌勺。”郭达清说。

　　在玉水村向“厨师之乡”转型的过程中，一名叫郭开扬的厨师发挥了很大的作用。郭国青告诉《南方》杂志记者：“我们村里的厨师，百分之八九十都是通过他的介绍，出去外面学厨的。”

　　1989年，17岁的郭开扬初中还没毕业，就寻思着离开家乡，到外面找一份工作。“当时读书不行，去煤矿工作又不喜欢。第一是觉得挖煤太苦了，第二是我身材比较矮小，挖煤是力气活，我放暑假的时候就去尝试过，干不来。”郭开扬笑着说。

　　郭开扬只身去了珠海。他先是去了一家皮箱厂，后来又跟着叔叔卖猪肉。“那时候很辛苦，也很迷茫，觉得好像没什么前途。有一天，买了车票准备回家，在去汽车站的路上，又觉得不甘心，觉得应该要有一技傍身，学到技术再回去也不迟。”

　　于是，郭开扬经过别人介绍，去了一家企业饭堂打下手，决心学点厨艺。当时正是改革开放初期，很多澳门厨师到珠海开酒店。有一次，珠海一家四星级酒店招厨师，郭开扬去面试，虽然当时自己身高和学历都不够，但凭借一道“扬州炒饭”，郭开扬被酒店录用了。

　　1991年，为了学到更多手艺，郭开扬又放弃自己的助理厨师职位，跳槽到另一家规模较大的酒店，从头做起。“那时候刚做到助理厨师，工资从190元涨到450元，一跳槽，又回到了190元。”郭开扬笑着说，“晚上下了班，别人都是出去玩，去看电影，我就自己买一些胡萝卜、冬瓜什么的，在宿舍里雕刻，能学一点是一点。”

　　此后，郭开扬的厨艺不断精进。他发明了第一部果木烟熏烤炉，被誉为“果木牛扒之父”，又获得“中国中生代顶尖五十强厨师”称号……年仅49岁，郭开扬便获得了无数荣誉。

　　2005年，梅州兴宁那场举世震惊的矿难，让玉水村的煤矿产业一落千丈，村里也渐渐变得萧条起来。村里没有了支柱产业，村民们只好另谋出路。

　　“当时我已经小有名气了，很多村里的人就给我打电话，问我能不能帮忙在外面找份工作。我说只要你肯学，肯吃苦，就过来我这里当厨师，从头学起。”郭开扬说。

　　造血

　　村里的煤矿关闭之后，下岗的矿工和年轻人都找不到工作，大家开始另谋出路。“中华金厨奖”得主、同为玉水村人的朱世雄告诉《南方》杂志记者，因为郭开扬在外面闯荡，大家有了榜样，也有了渠道，加上厨师行业门槛较低，村里很多人都开始往这方面转行。

　　厨师也是一个相当辛苦的行业。每天接触到大量油烟不说，上班时间从早上五六点一直干到晚上九点多，万一菜做得不好，还可能被师傅、被客人骂。

　　从玉水村出来的年轻人，大多从学徒做起。村里的名厨代表郭辉告诉《南方》杂志记者，学徒就是干杂活，洗菜、切菜、给师傅打下手，只有在下午忙完，师傅和学徒们聚在一起吃饭的时候，才有做菜的机会，做的菜就当做大家的午餐。

　　“要是做得不好，会被师傅骂，也会被大家瞧不起。但是慢慢的，菜做好了，达到师傅的标准了，就可以掌勺了。”郭辉说。

　　一批又一批的年轻人，从玉水村走出来，外出学厨。“只要是村里出来的，给我打电话，我都会帮忙。”郭开扬说，“做厨师不需要很高的天分，也不需要什么学历，努力、踏实、勤奋、肯学，大家就会认可你。”

　　郭开扬做的是西餐。为了开拓大家的视野，郭开扬经常自掏腰包，组织在他身边学厨艺的学徒们到国外学习考察。“到外面才能学到真正的西餐是怎么做的，这在国内是学不到的。”他说。

　　有时候，有些学徒看到别人的工作轻松，对比自己的工作，总会有些负面情绪。这时候，郭开扬就开导他们：“别人工作是为了开心，我们工作是为了生存。你既然出来了，就要比人家付出双倍的努力，才能在外面站得住脚。”

　　找到郭开扬的，还有郭达清的儿子郭科。郭开扬说，郭科在厨艺方面很有天赋，从帮厨到主厨，郭科只用了一个月。

　　在郭开扬身边做了一段时间之后，郭科再次找到郭开扬，说自己想做中餐。“他说想把客家菜发扬光大，同时也可以带领大家往多个方面发展，避免相互竞争。”于是，郭开扬将郭科介绍到了中山一家酒楼，学习中餐的做法。

　　2004年，郭达清关了桥头小店，随儿子郭科先后到青岛、厦门等城市，将自己烹饪客家菜的技巧一点一点传给他。郭达清说：“客家菜是很讲究镬气的菜系，没有掌握好火候，烧出来的菜就没有那么香。”

　　在不断的实践中，郭科开始成熟、出名。现在，他是“中国创艺菜领军人物”，他曾将父亲的拿手菜姜油鸡进行改良和创新，研发制成姜蓉鸡，其独家秘制配方，被业内人士以180万元的天价拍下。

　　在郭开扬、郭科等人的影响下，慢慢地，玉水村的厨师越来越多，他们开始在全国各地的烹饪领域崭露头角。昔日的煤炭村，变成了“厨师村”。

　　振兴

　　由于煤炭产业的衰落，玉水村的发展遭遇了阵痛。虽然年轻人通过从事厨师行业“自救”，但大多数也只能顾自己温饱。玉水村怎么发展？这曾是让村里很多党员干部头疼的问题。不过最近几年，郭国青感觉到，机遇到了。

　　2015年以来，在广州增城区新塘镇的帮扶下，玉水村通过“一户一策”制定贫困户帮扶举措，实施帮扶产业项目52个，并投入资金54.2万元建设光伏发电项目，引导25户贫困户参与，每年每户增收2500元。

　　此外，玉水村不断推进新农村建设，完善了乡村道路硬底化建设，安装路灯185盏，实现全村亮化绿化，为“厨师之乡”的发展奠定了坚实基础。

　　去年开始，玉水村搭上了政策的“列车”。广东省委、省政府提出实施广东省“粤菜师傅”工程，梅州是“粤菜师傅”工程的主要承载地区之一。梅州市委、市政府制定了《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》，将“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫相结合。

　　去年12月22日，玉水村被广东省烹饪协会认定为“广东厨师之乡”，也是全省首个获得“广东厨师之乡”称号的地区。

　　朱世雄说，玉水村不仅专业厨师多，乡厨师傅、爱好者也很多。现在村里就有郭姓、张姓、杨姓等乡厨，本村办宴席请他们，邻村办宴席也时常请他们。

　　梅县区委常委、组织部部长李瑞金说，围绕“广东厨师之乡”玉水，梅县区以组织振兴为引领，以人才振兴为切入点，带动产业振兴、文化振兴、生态振兴，推动乡村全面振兴。

　　怎么把村里的厨师资源运用好？郭国青认为，必须先从人才入手。现在，村里召集名厨们，成立了“城东镇玉水村厨师协会”和“客家菜传承创新工作室”，让在外的厨师们有了交流的平台，也变成了玉水村振兴发展的抓手。

　　一次交流中，很多厨师都提到，现在随着餐饮行业的发展，很多地方都需要烹饪人才，但现在很多年轻人都不愿意做这一行。

　　在梅县区委、区政府的支持下，“客家菜师傅”乡土人才培养基地在玉水村建了起来。李瑞金说，梅县区将以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点，聘请一批名师、名厨，建设集交流平台、展示窗口、人才培养为一体的传承创新基地，通过培育高素质客家菜专业技术人才，逐步建立起“名村带名厨，名厨带名徒，名徒成名厨”的良性人才培养模式。

　　另一个想法，则来自厨师行业的上游产业链—农副产品。郭国青介绍说，村里计划在优先照顾贫困户务工的基础上，做精做细绿色生态食材文章，通过厨师们引进餐饮企业、超市的供给合作，打通玉水农副产品从农村到城市、从生产端到消费端的产销通道，带动更多村民增收致富。

　　现在，玉水村在梅县区已经小有名气，也有人慕名而来旅游。然而，在一次被人问路之后，郭国青发现了一个尴尬的事实：作为“厨师之乡”，玉水村却连个吃饭的地方都没有。

　　“其实村里家家户户都有几个乡厨，都有拿手好菜。”郭国青说，“所以我们打算在村里打造一些农家乐，让游客可以品尝我们当地原汁原味的土特产。农家乐需要投一些钱进去，村民看不到收益肯定不会支持，所以我打算先自己掏点钱，把自己家改造一下。”

　　李瑞金介绍，目前，玉水村正围绕农村劳动力和贫困户就业创业，通过党委牵头、支部推动、党员示范，以“支部+协会+公司+合作社+农户”的形式，发展绿色生态食材生产加工和客家特色农家乐，打造“客家菜厨师培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”产业链。

　　扶贫，扶什么

　　日前，中共中央政治局召开会议，分析研究当前经济形势和经济工作。会议指出，今后两年脱贫攻坚任务仍然艰巨繁重，剩下的都是贫中之贫、坚中之坚、硬仗中的硬仗。

　　近些年来，很多地方脱贫工作出现了一些“怪现象”。比如说少数地方的农民为“评上”贫困户争得不可开交，“等靠要”思想严重，越扶贫反而越想保贫；比如说有些地方脱贫工作流于表面，只有“花架子”，没有“真功夫”。

　　扶贫，要有带头人。回顾玉水村的案例，可以发现，玉水村正是在郭开扬、郭科等优秀厨师的带领下，才从“煤炭村”蝶变成“厨师之乡”。郭国青说得好，村民必须看到实实在在的效果，才会相信推出的举措。

　　带头人由谁来当？近年来，广东大力推行“头雁工程”，选优配强党组织书记，推动党组织建设全面进步全面过硬，正是推动脱贫攻坚战、乡村振兴的关键所在。党委牵头、支部推动、党员示范，发挥基层党组织、党员干部的带头作用、攻坚作用，才能将资源和力量都集中到村一级。

　　脱贫工作不是简单的“输血”，是以“输血”来“造血”。玉水村依靠自身的资源和能力进行“造血”，打造良性人才培养模式，固然是一件好事，那么在一开始就没有“造血”能力的村庄呢？这就需要各级党委政府、党员干部的“输血”、教育以及费心打造。

　　扶贫，更要扶志。努力、踏实、勤奋，是玉水厨师们共同的特点，也是他们成功的内生原因之一。然而，在少数“等靠要”思想严重的地方，更需要把扶贫与扶志有机结合起来，既要送温暖，更要送志气、送信心。

　　习近平总书记强调：“如果扶贫不扶志，扶贫的目的就难以达到，即使一度脱贫，也可能会再度返贫。”在扶贫工作中，各级党员干部不仅仅需要因地制宜发展产业、增加收入，更要把志气和信心送到贫困群众心坎上，帮助他们树立自力更生、勤劳致富的正确观念，才能拔掉穷根，提高脱贫内生动力。

网编：卢志科